全台鮭魚瘋！你身邊是不是也有人改名成鮭魚呢？相信大家都知道最近席捲全台的鮭魚之亂，不過在大快朵頤的同時，我們也別忘記新鮮的鮭魚才是我們吃得安心的關鍵。
那問題來了，我們要怎麼知道這些鮭魚新不新鮮呢？如果是經驗老道的師傅，也許觀其色、聞其香就能輕易辨別出每塊魚肉的新鮮程度，但有沒有辦法透過科學方法來檢測鮮度？
答案是有的！
那我們究竟要怎麼測量魚肉新不新鮮呢？跟著主廚一起看下去吧！
透過微生物分解的產物來檢測鮮度
魚類鮮度檢測的第一種原理就是透過微生物分解的產物來判斷。魚類死亡後受到酵素與細菌作用，會不斷產生胺類與複雜的化學氣體，這些氣體統稱為揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen)，簡稱為VBN。隨著時間經過，VBN濃度也會愈來愈高，我們就能藉由VBN的濃度量測來得知這條魚到底新不新鮮。
檢測鮮度方法1 ─ 康氏微量擴散法
第一個方法就是康氏微量擴散法，屬於化學滴定法的一種。由於VBN在鹼性環境下具有揮發性，我們可以透過添加鹼性溶劑使其揮發，最後藉由酸性溶液回收並加以測定，詳細流程可參照行政院農委會水產試驗所這篇《揮發性鹽基態氮測定方法》。
前述原理雖然聽起來容易，但測定時還要調配試劑，並靜待數小時等樣品產生化學反應，可說是費時又費工，魚類在檢測過程中的新鮮度也會不停降低。
檢測鮮度方法2─ 便攜式魚肉生鮮度檢測器
第二種方法則是交大研究團隊提出的便攜式魚肉生鮮度檢測器，同樣是測量魚類死亡後的VBN，該研究團隊竟然能將檢測時間降至1分鐘！他們究竟是如何做到的呢？該團隊研發出一種基於有機半導體(Organic semiconductor)製成的氣體感測器，該氣體感測器由聚合物P3HT與具有奈米孔洞的鋁電極組成(厚度40nm)，當揮發氣體穿過孔洞與P3HT產生化學反應後，就能藉由電導改變來測量氣體濃度[1]。
由於只需要ppb等級(ppm的千分之一倍)的氣體濃度就能檢測，這種超靈敏的特性讓測量時間縮短至1分鐘。有興趣聽聽研究團隊怎麼說的讀者，也可以看看底下這個採訪影片喔！
透過肌肉電阻電容值來檢測鮮度
檢測鮮度方法3 ─ Torrymeter
跟前面兩種測量化學氣體的方法不同，第三個方法是透過肌肉電阻電容值來檢測鮮度，應用於英國Distell公司推出的產品Torrymeter，如圖1。由於魚肉在腐敗過程中，細菌活動會變得頻繁，導致細胞內外的電解質重新分布，進而改變肌肉的電容電阻值。透過測定電阻電容值就能得知魚肉新鮮程度。
該公司說明新鮮程度可分成0級至18級，18級最為新鮮。其中10級以上皆屬於新鮮的魚，6級到10級之間的品質不錯，新鮮程度小於4級則無法食用。測量方法只需要對機器事先做好設定，對準測定魚肉按下按鈕就能得到數值，而測定時間只需要短短的10秒至20秒左右！
比起前面兩種方法，無論是方便度或速度皆大幅提升！不過該公司也指出會因為魚種、加工方式等等因素造成讀數變化，還是得依實際測量狀況來校正。儘管如此，仍不可否認這種測量方法十分有趣呢。
主廚結語
看完了這三種測量方法，有沒有覺得相當神奇呢？就連新鮮程度也能透過科學方法加以測定。而檢測鮮度的方法也不止這三種，隨著科技進步，未來肯定會有更方便的檢測方法。下次不妨帶著Torrymeter過去漁市買魚，搞不好隔壁買魚的阿桑還會稱讚你很會挑魚喔！
參考文獻
- Liang-Yu Chang, et al., “One-Minute Fish Freshness Evaluation by Testing the Volatile Amine Gas with an Ultrasensitive Porous-Electrode-Capped Organic Gas Sensor System” ACS Sensors, 2(4), 531-539, 2017